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 Petite visite au Spicy, restaurant branché du 8e arrondissement de Paris. Entretien avec le chef, Pascal Prod'homme.
Comment en êtes-vous venu à la cuisine des épices et aromates ?
La cuisine, chez nous, c'est de famille. Mes frères sont chefs également, nous avons eu le même maître d'apprentissage. J'ai été formé par M. Alain Hergon, qui a travaillé avec Paul Bocuse et les frères Troisgros. J'ai eu beaucoup d'expériences différentes avant d'arriver au Spicy : relais et châteaux, restaurants de bord de mer, restaurants de poissons, cuisine du terroir. Je suis arrivé au Spicy comme second, sous les ordres de Hervé Dos Santos. C'est lui qui m'a initié à la cuisine des épices. Quand il est parti, j'ai pris sa suite. En fait, mes multiples expériences m'ont conduit naturellement à cette cuisine inventive et ludique, toujours en création : connaissant la base de tout un tas de cuisines différentes, je l'utilise pour innover.
Comment travaillez-vous au quotidien ?
Il y a 20 personnes en cuisine. C'est moi qui vais sur les marchés pour choisir les produits et trouver des idées. Nous avons une carte renouvelée tous les trois mois. Je suis donc toujours en quête de nouveautés. Je fais des essais très régulièrement, que je fais goûter à mon équipe. Je découvre des mariages auxquels je n'aurais jamais pensé sans essayer. C'est un réel amusement, je peux tout me permettre. |
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