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L’huile d’olive est un pur jus de fruit. Pour l’extraire, il n’est nul besoin de transformation chimique, comme c'est le cas pour passer du raisin au vin : il suffit de broyer l’olive, sans même retirer le noyau, qui n’altère pas le goût. On obtient une pâte grossière, faite d’huile et de morceaux de peau et de noyaux. Pour séparer le liquide des solides, la méthode traditionnelle, encore largement utilisée de nos jours, est de disposer cette pâte sur des plateaux en fibre avant de les soumettre à une pression calculée, qui fait sortir l’huile.
 
Il existe un autre procédé, expérimenté dès les années 30 en Italie : le décanteur centrifuge, qui permet une extraction industrielle, sépare directement la pâte de l’eau et de l’huile, en faisant l’économie du chargement des plateaux, au prix d’une dépense accrue en énergie.

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