En France, la demande d’huile d’olive ne cesse d’augmenter mais l’offre est loin du compte et le restera car l’olivier pousse sur des coteaux, voire des terrasses, et dans de petites propriétés morcelées, toutes conditions interdisant la mécanisation. Autre différence : la plupart de nos moulins sont de petites unités, ce qui a pour avantage de permettre une plus grande variété de saveurs mais entraîne des coûts de production plus élevés.
 
Seule ressource des producteurs français : se battre sur la qualité de leur huile et la spécificité de ses terroirs, qui justifie la différence de prix. "Nous ne sommes pas en rivalité avec les huiles industrielles", affirme Jean-Benoît Hugues, producteur dans la vallée des Baux. On peut avoir différentes variétés dans son placard : une huile de tous les jours, pas chère, et une ou plusieurs autres pour rehausser une salade ou un bon poisson."

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