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Regroupés en associations et soutenus par les aides gouvernementales et européennes, ainsi que par les organismes professionnels, les producteurs français misent sur une éducation du goût des consommateurs, comparable à celle pour le vin de ces dernières décennies.
"La difficulté, souligne Christian Pinatel, dégustateur professionnel, est que, contrairement au vin, l’huile ne se déguste pas dans les conditions où elle se consomme ordinairement : accompagnée d’autres aliments. Il faut accepter de la prendre en bouche seule, après l’avoir humée, et de décrypter les arômes qu’elle déploie." Tous les initiés trouvent l’expérience passionnante et passent avec enthousiasme à l’étape suivante : inventorier les alliances de goût entre les plats et différents "crus" d’huile d’olive.
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