De quelle manière travaillez-vous au quotidien ?

J’ai une petite équipe autour de moi qui m’apporte une aide précieuse car le rythme de travail est soutenu. Je choisis moi-même les poissons, tous les soirs entre minuit et 1 h du matin. Ils me sont livrés quelques heures plus tard, vers 8 h. Je commence alors la préparation des sushis pour l’ouverture du restaurant à midi. L’essentiel, pour travailler correctement, c’est d’avoir le bon couteau. Je ne me sépare jamais des miens. Je ne les prête à personne, ils sont trop précieux. Je les affûte régulièrement.

Les plats circulent sur un convoyeur, une sorte de tapis roulant, et les clients se servent eux-mêmes selon leurs envies. Ce système implique une gestion rigoureuse des sushis servis, afin de veiller à leur variété et à leur fraîcheur. Je dois être très vigilant sur ces points. Nous travaillons donc au rythme de l’appétit des clients !

suite...