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Interview : Keiji Sakaguchi, maître-sushi, exerce ses talents au restaurant Makoto, à Paris. Il nous parle de son parcours et de son métier.

Qu’est-ce qu’un maître-sushi ?

Le maître-sushi maîtrise la préparation des sushis. Au-delà d’un savoir-faire, il met surtout en œuvre son art.
J’ai commencé comme employé dans les cuisines du restaurant d’un hôtel de Tokyo, à l’âge de 19 ans, mais l’on peut commencer beaucoup plus tôt, vers 15 ou 16 ans. L’apprentissage dure très longtemps. On apprend d’abord à affûter les couteaux, puis à travailler la découpe du poisson. Après plusieurs années, j’ai su un jour que j’étais devenu un maître et j’ai été reconnu comme tel. Personne au Japon ne vous décerne le titre de maître-sushi. On le devient, simplement.

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